Konstanz (gro) Schwarze Trüffel aus dem Piemont, Zibärtle und ein Flammenwerfer gehörten zu den Stars beim diesjährigen Gourmetfestival der Konzil-Köche im altehrwürdigen Konstanzer Kaufhaus. Die Trüffel hobelte Michelangelo Canestrini mit seinem Spezialgerät aus Edelstahl auf frisch zubereitete Traumravioli, die sein Vater Maurizio vor Kollegen und Gästen anfertigte. Man konnte am Mittwochabend im Konzil die handwerklichen Fähigkeiten von Meisterköchen hautnah begutachten, konnte sehen, wie Michelangelo (Bild) die schönsten Trüffelknollen auswählte, und man konnte weiter staunen, etwa dort, wo Jürgen Veeser seinen Flammenwerfer einsetzte, um Walnuss-Apfel-Tartes wie am Fliessband zu karamellisisieren.

15 nachhaltig umlagerte Kochinseln

An 15 nachhaltig umlagerten Kochinseln boten Köche der Region, aus Konstanz und von der Mainau, aus Radolfzell, Singen und Wiechs am Randen, aus Gaienhofen und Wahlwies, aus Moos, Ludwigshafen, Tengen und Litzelstetten eine veritable kulinarische Leistungsschau. Ergänzt wurde dieses Aufgebot von sechs Weingütern und von der Meersburger Weinhandlung Georg Hack, von der Spitalkellerei Konstanz, vom Weingut Markgraf von Baden, vom Wein- und Sektgut Engelhof, vom Überlinger Felsengarten, vom Weingut Clauß in Lottstetten-Lack nahe Schaffhausen und vom Hilzinger Weingut Vollmayer. Die Ravensburger Brauerei Leibinger machte Bierreklame, ebenso die Allgäuer Brauerei Meckatzer.

Zibärtle – Begegnung in zweifacher Form

Über 600 Tartes hat Jürgen Veeser („Adler“ Wahlwies) mit seinem gefährlich heissen Gerät beim jüngsten Konstanzer Gourmetfestival flambiert. Nirgendwo waren die Schlangen von Feinschmeckern am Ende der Veranstaltung so lang wie vor der Insel der Dessertvariationen. Bei Veeser begegnete man nicht nur französisch angehauchten Kleinkuchen und Eisleckereien, sondern auch den Schwarzwälder Wildpflaumen namens Zibärtle, und dies gleich zweifach: einmal als einem Ensemble aus eingemachten Früchten (die in diesem Fall stark an Mirabellen erinnern), zum anderen als hochkonzentrierter Brandbeigabe, die in einer mitservierten Phiole nach Belieben dosiert werden konnte. Eine Extrabravo für Jürgen Veeser und für sein Team vom „Adler“ in Wahlwies! Veeser wurde im Übrigen passend flankiert von Markus Sibold („Waldfried“ Tengen) und dessen „Dreierlei vom Boskop“.

Pierre Terrachers Austern waren ruckzuck vergriffen

Pierre Terracher kam zusammen mit Leonardo Amato ins Konzil, um Bärbel und Jürgen Wiedemanns Litzelstetter „Viva“ kulinarisch vorzustellen. Terrachers Austern bretonischer Provenienz waren ruckzuck vergriffen, man musste sich bald nolens volens an Amatos “Hähnchen Satay auf Paprika-Kokosnuss-Salat” gütlich tun, und die fröhliche Karibik war dann schnell nicht mehr weit. Martin Baumgärtel („Löchnerhaus“) überraschte mit „Wildburgern mal anders“, Markus Jäger („Hegau-Haus“ Singen) wartete auf mit einer Kaninchenterrinne samt Schwarzwurzel-Bohnensalat (mit Walnüssen und Feigen), Michael Noll („Blauer Affe“ in Ludwigshafen) überzeugte mit zarten “Saibling-Stücken vom Grill und Hechtklösschen an Taschenkrebssössle”. Bernd Blumenauer („O’Lac” am Casino) servierte Herzhaftes in überraschender Kombination: einen gebratenen Garnelenspiess mit Speck auf Linsen, das Ganze mit Wakame-Algen und Wasabe-Espuma.

Neugier und altbekannte Gelüste

Gastronomen vom westlichen Bodensee haben mit der Veranstaltung im Konzil einmal mehr bewiesen, dass sie Gelüste der verschiedensten Art zu befriedigen wissen. Kochinsel Nummer 13 im Konzil, die Insel der „Südkurier“-Köche, brachte mit “Schottischem Saltimcbocca (mit Wiskey flambiert) auf Gerstenrisotto” ein derart schmackhaftes Gericht aufs Tapet, dass sich nicht wenige Geniesser ernsthaft fragten, ob es nicht an der Zeit sei, der Konstanzer Lokalredaktion eine kleine, aber feine Kneipe anzugliedern, um sowohl natürlichen Gelüsten als auch der Neugier restlich verbliebener Heimatzeitungs-Fans entgegen kommen zu können. Für die angedachte Osteria am Fischmarkt liesse sich auch ein Team der Mainauer Schwendenschenke verpflichten, das im Konzil unter anderem ein „Zanderfilet an Ochsenschwanzsuppe mit Wirsing-Pfifferllng-Gemüse und Wirsingnocchi“ anbieten könnte. Auch Jürgen Hentzgen (Hotel „Höri“, Gaienhofen) liesse sich womöglich für derartige redaktionären Aktivitäten verpflichten, ganz zu schweigen von Thomas Honold, der im Konstanzer Konzil auf seine in der Radolfzeller „Mettnaustube“ angebotene „Gebrannte Foie Gras aus Meisterhand“ aufmerksam machte.

Die Küche ist nach wie vor nach Süden orientiert

Wie immer man den diesjährigen Auftritt der Konzil-Köche auch betrachtet – ohne Frage dürfte sein, dass die Küche am westlichen Bodensee im grossen und ganzen eine südlich orientierte Küche geblieben ist, ohne dabei die regionalen Traditionen zu vernachlässigen. Deshalb bekam auch Jörg Hentzgen (Hotel Höri, Gaienhofen) viel Beifall für für seine „Rinderfilets aus dem Buchenholzrauch in Steinpilz-Trüffelvinaigrette mit Cuttney samt Praliné vom Hokkaidokürbis“. Egbert Tribelhorn („Sonne“ Wiechs) erging es ähnlich im Hinblick auf seine „Kastanien-Ravioli auf kleinem Ragout für Randen-Wildschwein mit kaltgerührten Preiselbeeren“, ebenso Thomas Honolds (”Mettnaustube” in Radolfzell) mit seiner „Gebrannten Foie Gras aus Meisterhand“ und Hubert Neidhart (”Grüner Baum” in Moos), der, wie bereits oben erwähnt, mit „Ziger-Bülleknöpfle samt Rotweinaal oder Rheinbarbenklops” aufwartete. Bild: Erich Gropper