Konstanz (gro) ’s goht dagege, aber nicht in Richtung Mummenschanz. Im Gegenteil, die Fasnet hat ihre Schuldigkeit getan, der Winter mit seinem Sauwetter soll endlich aus Konstanz verschwinden. Und siehe da, die Frühlingsboten sind plötzlich präsent. Zum Beispiel Nicoletta mit ihrem fröhlichen Lachen, das seit gestern Abend wieder über die nördliche Marktstätte perlt. Und Silvia (unser Bild) kredenzt den Espresso im „Dolomiti“ erneut genau so, wie es sich gehört: schwarz wie Nacht, heiss wie die Hölle und süss und stark wie die Liebe. Doch selbst zwei solche Leuchtgestalten machen auch am Bodensee noch keinen Frühling. Gut also, dass auch eine Handvoll brasilianische Schwalben den Frühling erahnen lassen.

Treffpunkt für Politiker und andere Intellektuelle

Die multikulturelle Verfassung des „Dolomiti“ hat Tradition. Schliesslich ist das seit über 30 Jahren in Konstanz betriebene „Eiscaffe“ der Familie de Fanti längst eine Institution, auch als Treffunkt für Hochschullehrer, Kommunalpolitiker und altgediente Lokaljournalisten. Der Name kommt nicht von ungefähr, die de Fantis sind tatsächlich in den Dolomiten zu Hause. Unumstrittens Oberhaupt der Grossfamilie ist Nicoletta mit ihrem Angelo. Doch zurück zu den Schwalben: Drei der seit vier bis fünf Jahren dienstbaren Geister des „Dolomiti“ kommen aus dem tiefen Süden Brasiliens, aus dem Bundesstaat Santa Cristina, wo zum Beispiel die Stadt Blumenau mit ihren typisch deutschen Fachwerkhäusern bewundert werden kann.

Italiener dominieren den Markt

Die Italiener sind nach wie vor weltweit hervorragend etabliert und abgesehen im Geschäft mit Speiseeis. Erstens liefern sie sowohl den größten Teil der Eismaschinen und zweitens kommen auch die wesentlichen Zutaten aus Italien. Es sind Konzentrate, die feinen Marmeladen ähneln, wertvolle, aromatische Basisstoffe, Pasten, die vor Ort komponiert und mit Milch, Wasser und Zucker gemischt werden. Die Hygienevorschriften für die Herstellung von Speiseeis sind nach wie vor sehr streng, und auch bei Luigi Pesaro, einem der besten Konstanzer Speiseeisproduzenten, sieht es im “Laboratorio” überhaupt nicht aus wie in einer Zuckerbäckerküche, sondern schon eher wie im Labor einer Klinik.

Maschinenpark für 250.000 Euro

Eine moderne Eismaschine der weltweit Ton angebenden Firma Carpigiani, die ihren Hauptsitz bei Bologna hat, ist ab 25.000 Euro zu haben. Sie ist nicht nur zum Mischen da, sondern etwa auch zum Pasteurisieren (Haltbarmachen) frischer Milch. Je teurer die Apparate sind, desto schneller heizen sie auf, und sie kühlen den Inhalt ebenso schnell wieder herab. Milch und Sahne werden bei etwa 70 Grad pasteurisiert. Die Temperatur des fertigen Eises liegt unter dem Gefrierpunkt. Der Maschinenpark einer modernen, leistungsfähigen Eisdiele, wie wir sie an der Marktstätte finden, dürfte ungefähr 250.000 Euro wert sein.

Bild: Frieder Schindele