Konstanz (wak) Der Gault Millau hat 1060 Restaurants in ganz Deutschland getestet. Drei Konstanzer Küchenchefs schafften es unter die besten. Grund zu jubeln haben Johann Kraxner (Papageno), der vormals im Seehotel Siber kochte. Er holte sich 15 Punkte und zwei Mützen. Henning Heise und Tobias Dittrich (Schiff am See in Staad) sind neu unter den allerbesten. Sie zählen mit ihren 15 Punkten und zwei Kochmützen zu den Aufsteigern im kulinarischen Konstanz. Küchenchef Franz Wäschle, Cantina Rabaja, wurde mit 14 Punkten und einer Mütze belohnt.

Beste Bewertung für Köche in Übersee

Der noch druckfrische Gourmetführer verteilt wieder einmal Bestnoten an die kreativen Küchenchefs und setzt Kochkünstlern Kochmützen auf. Besonders gut abgeschnitten hat wieder die andere Seeseite. Erneut erhielt Clemens Baader (Berghotel Baader) in Heiligenberg 17 Punkte und drei Mützen, die der Gault Millau nur für höchste Kreativität und Qualität und bestmögliche Zubereitung vergibt. Das schaffte in Konstanz keiner. Erstmals 17 Punkte und ebenfalls drei Mützen schnappte sich auch Aufsteiger Markus Philippi (Casala im Hotel Residenz am See) in Meersburg. An Küchenchef Markus Gruler (Seehalde) in Maurach vergab der Gault Millau 16 Punkte und zwei Mützen.

Rückkehr des barocken Baader

Der ehemals arg abgemagerte Clemens Baader begeisterte die Restauranttester neu mit seinen Heiligenberger Berghäppchen und seiner wieder etwas barockeren Figur. An der höchst gehaltvollen Küche Baaders hatten die Tester jedenfalls gar nichts auszusetzen. Sie schwärmten von Schwertfisch-Sushi und Wachtelpraline und langten zu bei mit grünen Oliven gefüllten Wildlachsrouladen im hauchdünnen Oktopusmantel an aromatischen Ofentomaten. Auch das gesottene Rinderfilet mit geschmolzener Gänseleber und Ochsenschwanzravioli mundeten vorzüglich.

Youngster, der keinen Moden auf den Leim geht

Der junge Meersburger Küchenchef Markus Philippi bekam von den Testern ein ganz besonderes Lob, weil er das Zeitgemäße vom bloß Modischen zu unterscheiden wisse. Begeistern ließen sich die Tester von einer Gemüse-Kaltschale mit geräuchertem Büffelmozarella – wobei das Raucharoma dem Gault Millau 2010 ansonsten eher ein Dorn im Auge oder genauer auf der Zunge war. Ins Schwarze traf der Aufsteiger offenbar mit einem Vitello vom Kalbsrücken, der nicht nur durch Thunfischsauce, sondern auch durch ein seidiges Thunfischtatar zum „tonnato“ wurde.

Badisch schmeckt besser als schwäbisch

Die Messe- und Industriestadt Friedrichshafen, die auch Sitz der privaten Zeppelin University ist, erreicht kulinarisch längst nicht das Niveau der Konstanzer Köche oder des Linzgaus. Erwähnung findet im aktuellen Feinschmeckerführer in Friedrichshafen gerade einmal das Goldene Rad, das es mit Martin Kraus auf 14 Punkte und eine Kochmütze bringt. Im bayerischen Lindau punkteten – genauso wie in Konstanz - drei Küchenchefs: Peter Eckmaier (Hoyerberg Schlössle) schaffte es auf 15 Punkte und zwei Mützen, Thomas Kraus (Schachener Hof) auf 16 Punkte und zwei Mützen und Reiner Fischer (Villino) holte sich 17 Punkte und drei Mützen.

Bertold Siber bringt die Oliven mit

Als eine erste Adresse in Konstanz gilt das Papageno in der Hüetlinstraße. Der Gault Millau attestiert Küchenchef Johann Kraxner sowieso sorgfältige Materialauswahl und präzises Handwerk. Besonderes Lob erhält der Maestro zum Beispiel für kräftig gewürzte Crostini mit gebratener Seezunge und krossem Speck an gelber Paprikamousse mit weißem Tomatenespuma. Anerkennung finden seine Variationen von der Salatgurke, die als Tatar, Kügelchen und Gelée aus der Küche kommen, das Rotbarbenfilet mit Röstkartoffelwürfeln und Paprika/Zucchini-Gemüse an Basilikumschaum und der rosa gebratene Milchlammrücken angerichtet auf einem Ragout von grünem Spargel und schwarzen Bohnenkernen. Die Restauranttester, die Küchen nach Kriterien wie Qualität und Frische, Kreativität und Professionalität, Harmonie, exakte Garzeiten und Präsentation der Gerichte bewerten, versäumten es auch nicht Kraxners „umwerfend gute Oliven“ zu loben. Ex-Patron Bertold Siber bringe sie dem Maestro aus der Provence mit, erfahren die Gourmets. Am Ende des Kapitels lässt sich der Gault Millau gar zu Jubel und einem unerwarteten Ausruf hinreißen:“ Bravo, Papageno, da capo!“ Klarer Fall: Zwei Mützen auf Kraxners Haupt.

Ein Lob auf die Schwäbisch-Hällische Sau

Eine zweite erste Adresse hat der Gault Millau – wen wundert’s - in Staad entdeckt. Ein begeisterter Besseresser hatte sich zu einer hymnischen Beschreibung von Henning Heises Küche hinreißen lassen und sein Manuskript sozusagen unverlangt bei der Redaktion des Führers für Feinschmecker eingesandt. So wie es aussieht, passt Heises Küche bestens in die Zeit. Denn der Gault Millau 2010 lobt ausdrücklich jene Küchenchefs, die aus vermeintlich Einfachem das Allerbeste machen können und auf modische Edelprodukte verzichten. So steht es schon im Vorwort des aktuellen Führers geschrieben. Dass Heise mit Rostbratwürstchen vom Schwäbisch-Hällischen Freilandschwein an Sauerkraut und mit Sauerrahm verfeinertem Senf punktet, vermag da kaum mehr überraschen. Ein solches Gericht stehe für „das Raffinement des Schlichten“. Das eichelfressende Ibericoschweinchen hätte wohl gegen die alte deutsche Schweinerasse dieses Mal keine Chance gehabt. Von gar altmeisterlicher Qualität seien die Saucen im Schiff. Der Steinbutt mundete ansonsten genauso wie die fein marmorierte Terrine von der Stopfleber, die es ausnahmsweise auch gebe. Ach ja und einen speziellen Lobgesang schrieb der Tester gleich noch auf Maria Heise - „das generöse Geschenk Kalabriens an die Konzilstadt“. Dafür gibt’s zwei Mützen.

Gault Millau empfiehlt Kalbsbäckle

Die Adresse Nummer drei, die der Gault Millau in Konstanz einer Erwähnung wert findet, ist die Cantina Rabaja in der Kreuzlinger Straße. Es dürfen Terrine von Gambas und Jacobsmuscheln, Agnolotti in Rosmarinbutter, Seeteufelmedaillons am Dillspieß und Entrecote vom Hegauer Ochsen sein. Besondere Erwähnung findet das – wie es der Gault Millau formuliert – italo-schwäbische Hausschmankerl. Die Rede ist von umbrischen Berglinsen, sauer zubereitet, mit Spätzle und Saitenwürstle. Die Tester schätzen die kleinen Finessen und befinden: Die gebratenen saftig zarten Kalbsbäckchen seien gar von hoher Vorzüglichkeit. Dafür machte der Gault Millau immerhin 14 Punkte locker. Franz Wäschle bekam eine Kochmütze und ist somit einer der drei Kochmützenträger in Konstanz. Glückwunsch.